바라보기, 언어, 주방장 추천 모듬회 모듬초밥, 오마카세

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오마카세는 "주방특선" 요리 형식을 가리키는 일식 용어이다. 흔히 "주방특선"으로 번역하고 그날의 재료로 요리를 준비한 상차림을 의미한다. 특별히 일본의 초밥요리에 관련해서 독특한 문화를 지칭할 때 일본어 단어를 그대로 쓴다.

이는 일본에서 유래하였으며 음식이나 요리의 이름보다는 스시가게에서 음식을 제공하는 형태로 보아야 한다. 일본어의 '맡기다'는 뜻의 任せる(마카세루)에서 명사형인 任せ(마카세)의 앞에 존경형태인 お(오)를 붙여 오마카세로 불린다. 맡겼다는 부분에서 추측할 수 있듯이 정해진 메뉴가 아니라 그날그날 재료 등에 따라 스시가게의 주방장의 재량에 맡겨 정해진 요리를 내어주는 것을 의미한다. 우리나라 음식점으로 말하자면 “알아서 내주는 집” 정도로 표현할 수 있다.

정해진 손님을 받아 일정 부분만 제공하는 만큼 속도 및 손님 개개인의 취향을 기억해야하고 즉석에서 스시를 내어주며 어느 정도 설명을 해주어야 한다. 저렴하다고 해도 인당 최소 3~5만 원대의 가격과 네타(올라가는 회)나 샤리(밥)등에 의해 평가를 많이 당하는 업종이며 그 중에서도 스시 쪽에 전문성을 가진 셰프여야 어느 정도 운영하는데 무리가 없기 때문에 고객 서비스마저 떨어지면 입소문 위주로 유명해지기 때문에 뒤떨어지는 요인이 되기 때문이다.

종류는 사실 주방장의 재량으로 하는 음식인 점에서 정해진 재료가 특별히 있는 것은 아니지만 보통 광어, 참치, 전복(내장), 성게알 등이 인기있는 재료이고 숙성정도에 따라 평가가 극명히 달라지기 때문에 당일 수산시장에서 계절등에 따라 납품되는 신선한 재료위주로 만든다. 때문에 노르웨이 연어가 나오는 일은 거의 없다.

반면 코스는 암묵적으로 정해진 순서가 어느정도 있다. 첫 번 째로는 직접 만든 챠왕무시(茶碗蒸し)이다. 식전에 에피타이저 같은 것인데 그릇이라는 뜻의 '챠왕'에 쪘다는 뜻의 '무시'가 붙은 말이다. 한국말로 하면 달걀찜인데 일반적으로 우리나라에서 먹는 계란찜과 달리 푸딩같은 질감에 소량으로 나온다. 한국식 표기로 인해 '자완무시'등으로 표기하는 경우가 있는데 잘못 읽는 것이다.

이후에는 스시가 순서대로 나오는데 보통 중간정도에 게우소스에 전복이 같이 나온다.

마지막은 스시를 다 먹고 난 뒤 디저트 개념으로 '교꾸'가 나온다. 흔히 카스테라 같이 생겼으며 작은 조각으로 나오는데, 밀가루 등을 넣지 않고 게살, 생선살, 달걀 등을 이용해 만든것이며 제일 정성이 많이 들어가는 음식이다. 이후 녹차 아이스크림이나 기타 다른 직접 만든 디저트등을 추가로 내어 마무리 하고 그 사이에 '앵콜스시'라고 하여 가장 인기 있는 스시를 다시 내어주는 서비스가 있는 경우도 있다.-위키백과


お任まかせ

'맡긴다'라는 뜻의 일본어이며 대접 받을 메뉴의 종류 및 그 요리 방식을 셰프에게 모두 맡기는 형식의 선택지[1]를 말한다. 즉 쉽게 말해 랜덤 메뉴 식사.

일본 사이트인 라이브재팬에 따르면 거의 1990년 이후에 일본에서 유행했는데, 전통적인 스시 가게가 줄어들고 술 안주를 제공하는 가게들이 늘어나면서 생겨났다고 한다. 술과 안주를 즐긴 후 마지막에 스시를 먹는 방식, 회사 업무가 끝나고 생선의 이름을 모르는 손님들을 위해 준비한 서비스가 오마카세라고 한다. 한국에서는 오마카세라는 표현[2]과 서비스가 2010년대 후반부터 널리 유행하고 있다.

어시장[3] 밥집에서 유래한 것으로 시장이 파하는 시각에 안팔리고 남는 생선을 헐값에 가져다 요리를 하고 정가에 판매하면서 시작됐다. 당연히 그날 그날 남는 생선이 다를 수밖에 없기 때문에 정해진 재료로는 요리를 할 수 없고 정 할 수 있는건 오로지 가격 뿐이라서 한접시 100, 200, 300엔 하는 일종의 잡어 요리였다. 80년대 버블기를 거치면서 오마카세도 어시장을 떠나 고급화 됐는데 지금도 전통에 따르는 식당들은 시장 영업시간이 끝나는 저녁만 장사하는 곳이 많다.

한국에서도 통영이나 인천, 전주 가맥집 등 해안 지역 음식점 중 '다찌집'[4]이라고 불리는 가게가 이런 영업을 하는 경우가 남아있다. 한국식 오마카세라고 할 수 있을 만큼 술은 메뉴가 정해져 있지만, 안주는 그 날 그 날 주인 사정에 따라 달라진다.

일식 분야의 오마카세는 일본과 비슷한 시기인 1990년대 중반이 이미 들어와 있었다. 국제 호텔 체인 소속의 특급 호텔의 웬만한 일식당에는 1990년대 중반부터 오마카세 카운터석과 오마카세 식사를 제공했다. 다만 당시 한국에는 정통 일식 수련 기관이 부재한 상황이고, 일식이 한식 회 문화와 결합되어 있었기 때문에, 정통 일식 서비스를 기대하긴 어려웠다[5]. 이 당시에는 요즘처럼 젊은 학생들이나 커플 고객들은 거의 없었으며, 주로 중산층 이상의 직장인들의 접대 장소로 주로 이용되었다.

이러한 상황은 2000년대 초반까지 계속됐으나, 일본에서 수련한 이들이 국내에도 증가하면서 정통 일식 오마카세 서비스가 실현될 수 있는 판이 깔렸다. 이러한 상황을 잘 활용한 업체가 신라호텔의 아리아께, 조선호텔의 스시조이다. 이들은 정통 일본 스타일과 고급화를 결합하며 국내 오마카세 업계를 선도했고, 이 트렌드에 적시에 탑승하지 못한 업체들은 특급호텔 내 업장이라 하더라도 도태되고 말았다.

특히 신라호텔 아리아께는 2000년대 초반까지 국내파이자 당시까지 한국 일식의 대부라 평가 받던 안효주 쉐프가 이끌고 있었는데, 경영 일선 전면에 등장한 이건희 회장[6]이 일본 출장을 다녀오면 아리아께에 들려 '정통 일식으로 제대로 해보라'라고 핀잔을 주며 불만을 드러냈다. 결국 2003년 안효주 쉐프는 권고사직 형식으로 아리아께에서 쫓겨났고[7], 일본 내 전설적 스시야로 이름 있는 '기요타'의 수쉐프인 모리타 쉐프를 영입[8]하면서, 아리아께는 커다란 변화와 도약을 맞이하게 된다.

아리아께가 스타일의 완전환 변화를 통해 국내 호텔 일식계를 선도하자, 2008년 조선호텔 역시 일본의 유명 스시야인 '큐베이'와 기술 제휴를 맺고 마츠모토 쉐프를 영입해 도약의 계기로 삼았다. 다만 모리타 쉐프의 경우 현재도 아리아께의 명실상부한 헤드쉐프로 군림하고 있으나, 마츠모토 쉐프는 2012년 12월 조선호텔을 퇴사해 독립 업장을 차렸다.[9]

이 두 특급호텔 일식당은 사실상 국내 일식 오마카세 업계의 중추로 자리 잡았으며, 향후 로드샵 지형에도 큰 영향을 미쳤다. 2010년대 중반에는 이들의 영향을 받은 독립 로드샵이 증가했으며, 2020년 코로나-19 시기에는 완전히 독립된 경향의 로드샵들이 폭발적으로 증가하고 있다.

특히 2020년에는 코로나바이러스감염증-19가 터지며 여행과 물류가 묶이고, 해외 여행의 대안으로 주목 받으며 전성기를 맞이했다. 불과 2년 전만 하더라도 전날 예약이 가능하던 인당 40만원짜리 스시집의 한 해 예약이 꽉 찰 정도이다.

고객들의 수요는 많으나 가격으로 인해 대중들이 접근하기 힘들다는 점을 개선하기 위해 구성을 줄이고 가격을 내린 이른바 엔트리 급 오마카세도 다수 생겨났다. 이런 곳은 점심 기준으로 3만 원대부터 6만 원대까지 다양한 가격대를 형성하고 있다. 시골이나 동네에서 소규모로 운영하는 식당의 경우 18,000원까지 떨어지는 경우도 있다.

엔트리, 미들급 오마카세 업장들의 경우 비교적 지갑이 얇은 젊은층에서도 접근이 수월하기 때문에 인기가 많은 편이다. 예약 경쟁이 치열한 일부 업장의 경우 스강신청#이라는 유행어도 등장할 만큼 예약이 쉽지 않은 업장도 있다.[10][11]
-나무위키


오마카세 오남용

일단 내놓을 음식들이 메뉴판에 줄줄이 적혀있으면 오마카세 방식이 아니다. 지방 변두리에 가면 볼 수 있는 몇몇 주점들이 오히려 원래 의미의 오마카세 방식으로 음식을 내놓는다. 술값이랑 자릿세만 받고 안주는 랜덤박스 마냥 주인장이 맘대로 내놓는 소위 '다찌 술집', '소주방'으로 불리는 가게들이 원래 의미의 오마카세에 부합한다.-나무위키


모리타(아리아께) 계열
신라호텔 아리아께는 원래 안효주라는 국내파 쉐프가 이끌고 있었는데, 일본 출장을 다녀온 이건희 회장이 "신라호텔 일식당은 국내 최고인데 왜 일본의 발 끝도 못 따라가느냐"고 특단의 대책을 마련하라 지시한 후, 안효주 쉐프가 권고사직 형태로 쫓겨나고 부임한 이가 일본 내에서 전설의 스시야로 통하는 기요다에서 수쉐프로 일하던 모리타 쉐프이다. 모리타 쉐프의 스타일은 흰살생선류를 담백하게 처리하는 것이 특징으로, 샤리의 맛이 연하고 약한 편이다. 모리타 쉐프의 스타일에 강한 영향을 받은 업장들이 이 계열에 속한다. 대표인 업장으로 박경재 셰프의 코지마와 송웅식 셰프의 키즈나, 유오균 셰프의 스시 마이와 이승철 셰프의 대전 스시 호산이 있다. 직계는 아니지만 박경재 셰프 수제자인 최주용 셰프의 하네가 있다고도 보는 사람이 있는데 하네가 아리아께 계열이면 결도 그 계열이다. 어쨌든 이 중 코지마와 하네는 명실상부한 대한민국 오마카세 업계의 하이엔드를 넘어 플래그쉽 업장으로 인식되며, 미쉐린 스타를 받은 곳이기도 하다. 안효주와 최지훈은 아리아께 계열이지만 모리타 영향을 받지는 않았다.

마츠모토(스시조) 계열
조선호텔 스시조는 2008년 신라호텔 아리아께에 대항하기 위해 일본의 유명 스시점인 스시 큐베이와 기술 제휴를 맺고 마츠모토 쉐프를 영입한다. 마츠모토 쉐프의 스타일은 다양한 해산물을 감칠맛 있게 처리하는 것이 특징으로, 등푸른 생선에 강점이 있으며 샤리의 맛도 그만큼 진하다. 마츠모토 쉐프는 2012년 스시조를 떠나 독립하며 이 계열의 본산이 된다. 대표적인 업장으로는 마츠모토 미즈호 셰프의 스시마츠모토, 이정운 셰프의 분당 스시야, 이광렬 셰프의 스시 시미즈, 민종우 셰프의 스시 민종우(대구광역시 소재), 박세진 셰프의 나카지마 고에몽 등이 있다. 박세진 셰프는 주로 뒷주방이지만 마츠모토가 스시조 있던 시절 스시조 뒷주방 총괄에 마츠모토 독립시에도 수셰프로 합류한 마츠모토 파이다(당시 서열은 마츠모토-박세진-이정운-이광렬 순). 회원제로 유명한 스시인을 담당하고 있는 이진욱 셰프는 스시조 출신이고 큐베이 연수도 갔지만 마츠모토보다는 큐베이와 사이토 연수로 본인 스타일을 만들어서 마츠모토 계열로 분류하기에는 적절하지 않다. 또한 조병곤 쉐프의 '스시코우지 고니(이게 정식 명칭이다)'도 스시조 출신이지만 요시타케와의 협업 이후의 스타일이 드러나는거지 마츠모토 계열은 아니다.


권오준(스시만) 계열
명목상 정통 에도마에 스시를 표방하며, 고숙성 스시를 테마로 적초를 사용하여 짜고 풍미가 진한 샤리에 극도로 숙성된 네타를 쓰는 것이 특징이다. 그래서 스시를 씹어보면 상당히 쥬시하다는 것을 알 수 있다. 위의 두 계열보다 훨씬 특징적이지만 호텔 출신이 아니고, 숙성 방식이 독특해서 이 계열에 속하는 업장은 상대적으로 적다고 할 수 있다. 대표 업장은 타쿠미곤이며 스시만, 스시 아라타, 스시 카나에가 계열 업장에 해당한다. 단, 타쿠미곤을 제외하면 네타를 극단적으로 숙성시키지는 않는다.


기꾸 계열
한때 한국 일식계를 풍미했던 업장인 기꾸에서 파생된 계열이다. 2020년대에도 한국식 수사 스타일을 여전히 고수하고 있다. 구체적으로는 최소한의 전처리, 긴꼬리 스타일, 회덮밥이나 매운탕 등 한식 요리나 고추, 양파, 쌈장, 물김치 등 뭔가 한국스러운 곁들임찬, 투박한 접객 등을 들 수 있다. 특히 본산이라 할 수 있는 기꾸는 '사시미'라는 메뉴가 유명한데 오너 쉐프인 김부장[15]과 대결을 펼친다고 해도 과언이 아닐 정도로 양이 넉넉하다.[16] 직계 업장으로는 김수사, 스시쵸우, 스시정(경기 부천) 등이 있으며, 이들 업장 공히 넉넉한 양과 관대한 콜키지 정책[17]을 특징으로 한다.

참고로, 기꾸가 2000년대 초반부터 2010년대 초반까지 일식 업계에서 상당한 존재감을 발산했기 때문에, 이 시기에 성장한 이들 중엔 기꾸를 초창기 오마카세 경험으로 추억하는 경우가 적지 않다. 대를 이어서 기꾸를 찾는 이들도 상당하다.
-나무위키